Grâce aux travaux de thèse réalisés par Adeline Vignault, encadrés par Pierre-Louis Teissedre et Fernando Zamora, l’OIV a adopté, en juillet 2019, une résolution élargissant l’usage des tanins œnologiques : « Les objectifs concernant l’activité antioxydante, antioxydasique et l’expression de la couleur ont été ajoutés en complément de la stabilisation protéique et du collage », explique Pierre-Louis Teissedre. Pendant trois ans, l’équipe de thèse a travaillé sur 36 tanins différents, représentatifs des diverses familles des tanins œnologiques, déjà commercialisées sur le marché.
Les ellagitannins sont les plus efficaces contre l’oxydation
« Tous les tanins œnologiques possèdent une activité antioxydante », souligne le professeur bordelais. Mais tous n’ont pas la même efficacité. Les modélisations réalisées dans le cadre de la thèse montrent que les ellagitannins consomment en moyenne 0,84 (+/- 0,05) mg d’O2/l par jour et par gramme de tanin, suivis par ordre décroissant des tanins condensés (0,38 +/- 0,05 mg d’O2/l par jour et par gramme de tanin) et des gallotannins (0,1 mg d’O2/l par jour et par gramme de tan
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